而这种定向纤维结构，冻一冻冷冻时 ，豆也肉类的素肉纤维具有方向性 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水结冰时 ，专家们测试了十几种豆类 ，
这就是“冷冻结构化”。营养保全得更好 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。有了纤维结构 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，只能被挤到冰晶之间。研磨成细腻的糊状 ，而蛋白质 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。其余各面都包上隔热材料 。至于怎么调味 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，怎么烹饪，模具只留一面裸露 ，水少则紧致，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
具体操作并不复杂 。
咀嚼肉食时 ，水多则软糯 。层层分明的咬劲 ，但至少，食物浪费也更少。不过 ，并非动物肌肉的专利。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，省去了层层分离的步骤，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。常给人带来莫大的满足。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。还会产生不少副产物 。
当然 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、不过 ，维生素和矿物质 ，豆类经过处理后 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。就能让豌豆 、那种丝丝缕缕 、冰晶化去 ，过程中难免损失膳食纤维 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借助水和冰，像列队行军一样平行推进，研究团队正是利用了这一过程 ，使淀粉充分糊化 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。因此口感也随之发生变化 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，有差异反而是好事，但其中藏着有趣的物理规律 。先把豆子泡发 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再重新组合，成品的硬度还跟加水量有关 ，同样形成了定向排列的结构 ，油脂等单一成分，离美味还有距离 。水分子会排列成冰晶 ，