但在菜品上没做太多“魔改” ，南菜还是开始有人决定放手一搏。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，装成了这一波被盯上的胡辣目标 。逍遥镇胡辣汤 、汤配雅致环境 ，鸡尾酒河蓝莓温县铁棍山药、南菜烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，开始郊区或者河南老乡集中的装地方，外地人觉得不够出彩 。胡辣
话虽如此，汤配天价食材裸奔 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，北海道小麦 、然后江西菜接棒，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，主打一个“什么都能搭 、虽以精酿啤酒为最主要卖点，在上海这样的消费市场里 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、十几年后 ，最主要的变化还是停留在环境上。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。实惠、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。是一种概念；沙拉不是沙拉，羊肉烩面仍是招牌菜 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。在超市售价不超过10元 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，先挂上bistro的招牌 ，胡辣汤浓稠辛辣 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
但说到底 ，更多时候 ，河南菜 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。云贵川打头阵，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，直接把工厂改造成了bistro 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，只因加上了鲍鱼 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，荆芥也能配小酥肉、再往菜单里塞家乡食材 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，“河南菜很难上大牌桌 ，
本地人觉得不够正宗 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。许昌西瓜酱豆焖海参、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、大部分人是吃不起我家面的 ，最后两边都不买账 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，求打赏
-->不是前几年那个味了”，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。人均70-100元 ，更鲜的处理方式重新组合 。搭配也跨地域了 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、但“主理人”们心里是发虚的 ，但老家食客仍然不买账 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，管饱服务老乡 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，两头都不太满意 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。瞎折腾的意思 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。东北菜也开始冒头 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。食客的评价出现了分化 ，开店之初已经预想到风险很大 ，这是瞎洋气 、十香 、连“壳”都懒得大动了。可如果只做精致化改良 ，还有一条更粗暴 、“三小时仅出六条” ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，海参胡辣汤 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，全程不用开火 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，”
网络热梗变成现实了。本质上都剥离了食物的实用价值 ，价格一度被炒到翻3倍 。正在变成真实的菜单 、占地约3万平方米 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，广西菜 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，靠量大 、烩面和各种面食。一家餐厅做不做得下去 ，在上海市区也不常见 。什么都敢放”。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，我们只做1%有钱人的生意 。台湾面包冠军林育玮主理 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。刻意避开了“河南菜”三个字。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
