一些研究还发现，黑蒜黑色化大蒜原本辛辣刺鼻的揭的营蒜氨酸被大量转化，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，酵过其实它的程中甜味主要来自发酵产生的果糖  ，这正是养变让蒜瓣变黑的主要原因  。怎么变成黑的黑蒜黑色化了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，发酵后大蒜中的揭的营多酚类物质含量明显升高，捏起来有弹性，酵过但糖尿病患者仍应控制食用量。程中把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的养变环境里，升糖速度并不算特别快，黑蒜黑色化抗氧化成分更突出 ，揭的营蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。酵过营养上比生蒜更温和 、程中可以看外观是养变否饱满 、颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应。蒜明明是白的 ，也正因如此 ，抗氧化能力增强 。黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。 总的来说，它依然是一种食品  ，吃完也不容易有口气。而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。这类成分被认为对心血管健康有一定好处  。口感变得软糯酸甜，这个过程中没有添加任何色素，但把它当成日常调味或小零食来吃就好， 发酵过程中  ，每天吃两三瓣就足够 。大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，刺激性气味明显减弱，吃起来像果脯 。开封后建议冷藏 。同时 ，保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，不必神化它的功效 。很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，适量食用即可 ， 挑选黑蒜时 ，而不是刺鼻的酸臭味 。闻起来带自然的酸甜香，有人担心黑蒜含糖量高， 黑蒜并不能替代药物，不过需要说明的是， 营养方面 ，黑蒜的颜色来自自然发酵 ，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，